Se denomina caviar a la hueva del esturión, un pez que cuenta con 250 millones de años de antigüedad. El hábitat natural del esturión son los grandes lagos y sistemas fluviales del hemisferio norte, así como otros países de Europa y América del Norte.

El consumo de caviar se remonta a la época de los Persas, pero fue en la década de los años 20 cuando llegó a Europa Occidental. Desde entonces se considera uno de los placeres gastronómicos más exclusivos. Tras la Revolución de 1917, gran parte de la aristocracia rusa se instaló en el París de los felices años 20, llevando consigo la costumbre de consumir caviar y popularizándola entre la burguesía de la capital francesa. Uno de los responsables del éxito que adquirió este manjar fue el empresario hotelero Charles Ritz, cuando decidió incluir el caviar en la carta de sus lujosos hoteles, al que siguieron los chefs de los mejores restaurantes. La influencia de la alta sociedad parisina en el mundo occidental, hizo que el consumo de caviar se extendiera entre las clases pudientes de Europa y los Estados Unidos.

Sin embargo, tras años de sobreexplotación de los ríos y de pesca descontrolada, el esturión se ha convertido en una especie en grave peligro de extinción, lo que ha provocado la desaparición de la producción de caviar salvaje. En la actualidad, la producción mundial proviene de piscifactorías, lo que permite ceñirla a una estricta normativa internacional que garantiza la calidad del producto y su legalidad.